Який шоколад підходить для темперування Це важлива умова: якщо какао-олії в десерті мало, то темперувати його не вийде, тому не беріть із цією метою шоколад із мас-маркету. Наш bean-to-bar шоколад відмінно підходить для кондитерських цілей – його можна темперувати та створювати будь-які шоколадні десерти.
Загалом, темперувати звичайний шоколад з магазину можна. Але важливо звертати увагу на склад та якість інгредієнтів. У шоколаді не повинні міститися додаткові рослинні жири, барвники, топінги у вигляді горіхів, сухофруктів тощо.
Експерти рекомендують для розтоплення сорт кувертюр. Це елітний шоколад, у складі якого збільшена частка олії какао – від 31% і вище. Глазур, домашні цукерки та шоколадні фігурки зазвичай готують із кондитерського кувертюру.
Найкращі виробники та марки Професіонали називають його по-різному: Кальбо, Целібат, Салебут, Калібу, Каллебаут. Cacao Barry – яскравий виробник французької гастрономії. Конкурує із брендом Вальрона. З нього готують десерти для досвідчених ласунів.
Це відбувається через те, що температура плавлення шоколаду приблизно дорівнює температурі нашого тіла та починається від 36°C. Але якщо справжній шоколад добре відтемперований, він не плавиться в руках миттєво. Що таке темперування шоколаду?
Темперований шоколад має більш стабільну структуру, що робить його твердим та хрустким. Зовнішній вигляд. Відрізняється гладкою блискучою поверхнею без появи білого нальоту, що іноді з'являється на звичайному шоколаді, коли кристалічна структура порушена.
Більшість шоколаду, який ви купуєте, вже загартована. Він повинен мати приємний блиск і хрускіт, і він не повинен танути за кімнатної температури. Тільки коли ви нагріваєте його вище за певну температуру, він стає «незапеченим».
Найшвидше плавиться білий шоколад, потім йдуть молочний і темний, а найбільше часу знадобиться гіркому, в якому найбільше какао-бобів.. Для розтоплення потрібно взяти керамічну миску або кухоль, вона має бути абсолютно сухою. Плитку розламати на шматочки, і перекласти в чашку.