Чому стейк твердий?
Швидше за все ви недостатньо добре зачистили відсік від зайвих плівок і сухожилля, готували його в маленькому посуді за дуже високої температури. Можливо, ви перетримали м'ясо або, навпаки, готували його занадто мало. Але найпоширеніша помилка, коли м'ясо виходить жорстким, його неправильне використання.
Як зробити так, щоб стейк не був твердим?
Нарізка м'яса у напрямку волокон робить стейк жорсткішим. Перед тим як готувати на грилі, відповідально підійдіть до обробки яловичини: розташуйте ніж упоперек волокон і ріжте шматочки товщиною від 2,5 до 4 см. Так м'ясо збереже форму, ідеально прожариться і вийде м'якше в кілька разів.
Чому стейк із яловичини вийшов гумовий?
Трохи для фізики процесу: Суть приготування low-and-slow полягає в тому, щоб сполучна тканина (те, що робить м'ясо жорстким або гумовим) перетворилася на желатин. Це можливо при тривалому приготуванні на низькій температурі. В результаті м'ясо має буквально розвалюватися на волокна.
Що робити, щоб стейк м'яким?
За 30 хвилин до смаження звільніть м'ясо від плівки. Завдяки цьому продукт обвітріться і легко покриється скоринкою, яка збереже соки при термообробці. Використовуйте готові шматки або нарізайте їх упоперек волокон. Перпендикулярно сформовані стейки виходять ніжнішими та м'якшими.