Гострота перцю чилі вимірюється за шкалою Сковілла і зазначається в ЕШС. Чим вище ЄШС, тим гостріший перець. У нас в асортименті є як практично не гострий кашмірський перець, так і гострий Бхут Джолокія, який входить у топ-5 найгостріших перців у світі.
Чим вище число сковилів, тим гостріший перець. Одиниці шкали Сковілла позначаються SHU. Найпопулярніший гострий соус – Tabasco. Він був створений у 1868 році у США.
Сьогодні для визначення рівня капсаїцину використовуються точні наукові методи. високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ).
За гостроту гострих стручкових перців відповідає речовина капсаїцин. Ця речовина обманює шкірні рецептори, посилаючи мозку сигнал небезпеки опіку. Рецептори ці є тільки на шкірі – так що, попри усталену думку, гострий перець не палиться, коли він вже перебуває в шлунку.
Шкала Сковілла показує кількість міститься в перцях пекучої речовини – капсаїцину. За початок відліку шкали Сковілла взято болгарський перець, що має нульову гостроту, при цьому сам капсаїцин у чистому вигляді має гостроту 16 млн. одиниць.
За деякими даними, за шкалою Сковілла в гострому продукті, назва якого васабі, міститься всього близько восьмисот одиниць гостроти. Тобто можна сказати, що за цією шкалою воно не дуже гостре.
Колір: Перець змінює колір у міру дозрівання, переходячи від зеленого до помаранчевого та червоного. Шукайте зморшкуваті червоні та помаранчеві чилі, щоб надати страві серйозної гостроти, тоді як гладкі зелені чилі запропонують більш м'який рівень гостроти. .
Шкала Сковілла — це вимір гостроти та пекучості перців чилі, де кожен перець вимірюється в одиницях пекучості Сковілла (або, як відомо, SHU). Шкала названа на честь її творця Вілбура Сковілла, який створив органолептичний тест Сковілла у 1912 році.