Що буде із тестом, якщо додати багато дріжджів?
Коли до тіста додається надлишок дріжджів або закваски, активність вуглекислого газу та етанолу швидко зростає. Виходить тісто, з яким важко працювати, воно швидко росте в обсязі! Через високу активність CO2 пекар змушений скорочувати час замісу та швидко випікати хліб.
Що дає додавання більшої кількості дріжджів до тіста?
При більшій кількості швидкість ферментації швидко збільшується . Використання подвійної кількості доданих дріжджів, або 0,14%, удвічі скоротило тривалість основної ферментації за цим рецептом, зробивши буханці готовими до формування лише за пару годин.
Що впливає на пишність тіста?
Багато борошна та мало води. Якщо тісто «забито» мукою, то й випічка буде твердою. Яйця. Велика кількість яєць у тесті знищує пишність і робить його твердим.
У чому секрет пишного дріжджового тіста?
Для дріжджового тіста використовують біле борошно вищого ґатунку, яке містить багато клейковини. Борошно попередньо потрібно готувати до роботи – воно має ретельно просіюватися кілька разів, що збагатить його киснем і покращить бродіння. Чим краще просіяне борошно, тим пишніше виходить тісто..